AGNOLOTTI DEL PLIN

Ingredienti per 8 persone:
Per la pasta:
400 gr di farina tipo 00
4 uova
Per il ripieno:
200 gr di lonza di maiale
250 gr di polpa di vitello
200 gr di cosce di coniglio
300 gr di carote
2 coste di sedano
1 cipolla grande,
30 gr di spinaci
30 gr di scarola
1 uovo
15 grr di parmigiano grattugiato
olio extravergine di oliva
sale e pepe
brodo
Preparare la pasta con la farina, le uova e un po' d’acqua sino ad un ottenere un impasto liscio e compatto. Avvolgere la pasta con una pellicola trasparente e lasciarla riposare in un luogo fresco e asciutto per un’ora. In una pentola rosolare la lonza di maiale e la polpa di vitello con 4 cucchiai d’olio fino a quando non risulteranno ben dorate. In un’altra padella fare rosolare anche le cosce di coniglio con due cucchiai di olio.
Unire tutte le carni e aggiungere le carote, il sedano e la cipolla tagliate grossolanamente. Salare e pepare, aggiungere un mestolo di brodo o acqua, coprire e cuocere per circa un’ora. Togliere le carni cotte e lasciarle raffreddare. Frullare le verdure con il fondo di cottura fino ad ottenere una salsa omogenea.
Nel frattempo, cuocere spinaci e scarola in padella con un filo d’olio finché saranno appassiti. Disossare il coniglio e tagliare a pezzi la lonza di maiale e la polpa di vitello, mettere tutte le carni in un mixer, sminuzzarle, unire poi l’uovo, le verdure e il formaggio. Aggiustare di sale e di pepe e, se necessario aggiungere un po’ di brodo. Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un ripieno molto denso e compatto. Preparare gli agnolotti prendendo porzioni di pasta e tirare sfoglie sottili, strette e lunghe. Collocare sulla metà inferiore delle sfoglie palline di ripieno della dimensione di una nocciola, lasciando uno spazio di due centimetri tra di loro. Ripiegare la pasta su sé stessa dal verso lungo e pizzicare con le dita (plin, infatti, vuol dire pizzicotto) i lembi di pasta ai lati delle palline di ripieno. Con una rotella tagliare la pasta nel senso della lunghezza a pochi millimetri dal ripieno e poi separare gli agnolotti dando loro una forma rettangolare.
Cuocere gli agnolotti in abbondante acqua salata per pochi minuti e, appena salgono in superficie, scolarli e condirli con la salsa ottenuta dal fondo di cottura delle carni.